Одессу, конечно, можно изучать под любым углом зрения. На сей раз «Одесская жизнь» вместе с одесским краеведом, экскурсоводом, журналистом Евгением Гринкевичем решила посмотреть на историю города (не всего, конечно, а только некоторых его «кусочков») голодными глазами.

С самого основания — культ еды

Евгений Гринкевич— Одесса с момента возникновения поняла, что человек рожден для счастья, как птица — для бульона, к еде здесь относилась очень серьезно и сразу «отмела» понятие «есть». В Одессе никогда не ели, в Одессе кушали. А в богатых домах города существовал обычай: если хозяин начинал жаловаться на недомогание, тут же меняли повара, считалось, что если со здоровьем что-то не так, значит, во всем виновата «не та» еда, — рассказывает Евгений Гринкевич.

Началось все с того, что когда Одесса еще не была Одессой, в невзрачном домишке работала кофейня грека Аспориди. Именно здесь, как рассказывает наш гид, за грубыми деревянными столиками, в 1879 году адмирал Дерибас широко праздновал взятие Хаджибея.

А уже в 1799 году, когда Одесса всего только пять лет именовалась Одессой, подсчитали: в городе было уже 5 трактиров, 5 пивоварен, 6 винокуренных заводов, несколько десятков винных погребков. Все это приумножалось с каждым годом. Кстати, одесские трактиры того периода, как подчеркивает Евгений, во многом не уступали лучшим ресторациям Северной пальмиры. Здесь был гораздо лучший по качеству чай и кофе, да и многое другое — тоже.

Воцарившийся с первых дней основания города культ еды, кстати, положительно сказывался и на людях бедных: благотворительные обеды (в некоторых домах — ежедневные) в Одессе были делом привычным. Они назывались «открытыми столами. Любое событие городского масштаба сопровождалось богатейшим и сытным угощением» для одесситов, да еще с не одним десятком ведер водки.

Одесса давным-давно внедрила и ноу-хау: очень дешевые домашние обеды. Тут, кстати, самое время вспомнить ильфо-петровскую Зосю Синицкую и ее деда, у которых столовался гражданин Корейко.

Евгений Гринкевич даже утверждает, что и знаменитое блюдо — бефстроганов — родилось именно в нашем городе по рецепту повара одесского графа Строганова, у которого к старости начались проблемы с зубами.

Нерыбный «рыбный», три «Гамбринуса» и «Фанкони»

— Знаменитый рыбный ресторан у Потемкинской лестницы, который, как нам обещают, все же будут восстанавливать, появился очень давно, в качестве буфета. Он много раз менял свой облик, хозяина и название, но одесситы неизменно называли его «рыбным», хотя таковым он никогда не был, ибо рыба никогда не была основным пунктом в его меню, — говорит Евгений Гринкевич, подчеркивая, как иногда удивительно рождаются городские топонимы.

Что касается гораздо более знаменитого ресторана «Гамбринус», то, оказывается, сегодня мы видим его третий «вариант», появившийся в 1966 году. Самый первый пивной бар «Гамбринус» был открыт еще в 1868 году на Греческой площади. А вот самый знаменитый — тот, о котором писал Александр Куприн в одноименном рассказе, — работал с 1897 года в подвале по адресу Дерибасовская, 32. Именно там Куприн познакомился с колоритным и талантливым скрипачом Сашкой-музыкантом. Знакомство принесло удачу всем: Куприн написал популярный рассказ, а Сашка с «Гамбринусом» стали знаменитыми.

Впрочем, рекордсменом по количеству легенд и упоминаний о нем в художественных произведениях, стало кафе «Фанкони». Кафе было открыто Яковом Фанкони в 1872 году в доме на углу Екатерининской и Ланжероновской улиц. Расположение в самом центре города сделало кафе-кондитерскую богемным местом и штаб-квартирой биржевых игроков и маклеров. Шолом-Алейхем писал о «Фанкони»: «Это кафе, где пьют кофе, едят мороженое и заключают сделки». Тут бывали Бунин, Куприн, Чехов, Уточкин, Бабель, Маяковский, Шаляпин, Ильф и Петров и многие другие. Золотые годы «Фанкони» продлились до 1920 года, когда в его помещении открыли «Клуб военморов имени Шмидта», который затем превратился в «Культурный клуб моряков», потом и вовсе в столовую…

Где и как ели Пушкин и Гоголь?

Дом по адресу Дерибасовская, 10 был одним из самых больших и знаменитых домов молодой Одессы. Его владелец негоциант Рено открыл в доме казино и гостиницу, где в свое время проживал в 14-м номере Александр Пушкин. Тут же на первом этаже находился ресторан, принадлежавший французу Цезарю Отону.

«…Шум, споры — легкое вино из погребов принесено на стол услужливым Отоном…», — писал позже ну очень любивший поесть поэт. Кстати, как рассказывает Евгений Гринкевич, первые месяцы пребывания в ссылке в Одессе Пушкин харчевался исключительно в доме князя Воронцова.

Кухню Отона любил не только ссыльный Пушкин. Гоголь во время приезда в Одессе также посещал этот ресторан.

— Гоголь появлялся там вечером. Отон тут же предлагал почетному клиенту изысканные творения своей кухни. Гоголь неизменно заказывал мясо. Гоголь пил немного — рюмку водки, рюмку хереса, в конце обеда — бокал шампанского. Тут же, в ресторане Отона, Гоголь в обязательном порядке лично сам варил так называемую жженку — ром или коньяк пережигал с сахаром, говорят, получалось вкусно. Сам Гоголь пил ее мало, в основном, жженкой щедро угощались его друзья.

Карасики для Чехова и гастрономические «причуды» по-одесски

Вкусная ОдессаГостиница «Лондонская» появилась на сегодняшнем Приморском бульваре в 1846 г. Основателем и первым владельцем гостиницы стал Ж.-Б.Карута, знаменитый французский кондитер и гастроном. Ввиду того, что все французские названия к тому моменту были «разобраны» уже другими отелями, Карута обратил свой взор к Великобритании и сделал «маркетинговый ход»: назвав свою гостиницу «Лондонская».

В гостинице останавливались многие знаменитости, а Чехов обожал есть в ресторане «Лондонской» жареных карасиков.

— В этой гостинице очень «живенько» справлял свой день рождения Станиславский. А дрессировщик Борис Эдер приехал сюда же на день рождения Станиславского со своей львицей, и прогуливался, изрядно выпивший, с ней по коридорам. Довольными от такой встречи, как вы понимаете, оставались далеко не все, — рассказывает Евгений.

Одесса с давних времен любила всяческие «штучки», В том числе и связанные, пусть отдаленно, с гастрономией. Евгений Гринкевич приводит цитату из «Одесский новостей» за 1893 год: «Известный почтенной публике «капитан» де Ветрио устраивал устрашающие «сеансы железного желудка». В гостиничном номере на белоснежных скатертях расставлялись всевозможные деликатесы, как то: куски угля, кокса, стекла, стоптанные башмаки и резиновые калоши, бутылки с керосином. Сначала де Ветрио приготовил себе суп из керосина и проглотил его, по-видимому, с большим удовольствием. Затем «капитан» начал истреблять с не меньшим аппетитом уголь, кокс, антрацит, стекло и куски старого железа. Десертом послужили куски калоши и старого ботинка».

И еще несколько штрихов к картине старой гастрономической Одессы:

*Свежесть рыбьего майонеза в ресторации купца К. Палкина вызвала сомнение у посетителя. Майонез был отправлен в местный участок, где присутствовавшие разделились на партии: одни находили майонез совершенно свежим, другие — протухшим. Решено было препроводить многострадальный майонез к полицейскому врачу, и тот исправно им подзакусил, дав продукту самый благоприятный отзыв.

*«Одесский вестник» сообщал в 1891 году: «Вчера выписалась из Городской больницы совершенно оправившаяся Щербина, которая вместе со своей кумой и знакомой объелись в «Ардагане» блинами».

Вкусная Одесса*Как рассказывает Евгений Гринкевич, название сегодняшнего Музея восковых фигур «У бабы Ути» пошло с советских времен, когда на этом месте располагался так называемый пункт общественного питания. В нем работала полная женщина, которую знали практически все. Она обожала маленьких детей, и, завидев малыша, частенько наклонялась к нему со словами: «Ути, ути, ути!». Отсюда и прошло прозвище.

*Греческая улица в конце позапрошлого века описывалась одесскими газетчиками как самая ароматная: здесь повсюду торговали винами, специями, апельсинами, финиками, орехами, кофе и другими колониальными товарами.

*Греческая площадь, наоборот, благоухала совершенно иначе: здесь было много гастрономических заведений, на каждом маленьком отрезке чуть ли круглосуточно торговали пивом, а туалетов не было.

*В1890-х годах в Одессе был осужден известный так называемый «любитель закусок» Макар Чепцов. Одесская хозяйка выставила вареных раков за окно, чтобы их остудить, Макар их украл — целое ведро. Оправдывал свое поведение он тем, что «нужна была хорошая закуска». Выяснилось, что закуску в виде икры и других вкусностей Макар воровал и раньше. Макар получил 8 месяцев заключения. А ведро раков, между прочим, оценивалось в сумму 50 копеек.

*Бублики в Одессе посыпались кунжутом, который в Одессе величали «семитать». Позже и сам бублик с кунжутом стали называть «бублик-семитати».

*«Дамы и килограммы»: так называлось популярное наглядное пособие для синематографа доктора Корзухина, предназначавшееся для борьбы одесских дам с излишними килограммами… их мужей.

Мы всего лишь пробежались по некоторым страницам гастрономического прошлого Одессы. Тема эта, как я убедилась, неисчерпаема. И, главное, ведет нас в день сегодняшний. Для того, чтобы в этом убедиться, достаточно пройтись хотя бы по главной улице города, где так щедро витают ароматы нашей чисто одесской кухни.