Для України національною стравою є червоний борщ. Я обожнюю його, і впевнена, що кожна українська родина готує цю страву та має свій неповторний рецепт.

Борщ почали готувати ще в пізньому середньовіччі. У різних регіонах нашої країни існує багато способів приготування борщу. Приміром, традиційним для Львова є борщ із сосисками, для Києва — з бараниною та яловичиною, Полтави — на бульйоні з птиці. А для Одеси може не традиційним, але точно фірмовим є борщ з бичками.

Ця перша страва настільки давня, адже ще на Запорізькій Січі переперчений борщ використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку.

Борщ для українців дійсно щось більше, ніж страва. Передані від предків рецепти просотані теплом і живуть вже сотні років.

Слово борщ походить від старослов’янського «б’рщь» (буряк). Цей овоч є обов’язковою складовою всіх борщів. Він дає смак і забарвлення.

У давні часи м’ясо у борщі з’являлося лише на великі свята. Його готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою, картопля приєдналася пізніше. До борщу додавали також і буряковий квас. У свята приправляли сметаною. Трохи пізніше почали нарізати сальце. На столі з’явилися часник та різноманіття спецій. А для жінки борщ — це чудова зброя, подекуди ефективніша за косметику.

Цей рецепт я підгледіла у дописувача фейсбуку (нік «Артем Владимирович»). Він так смачно його описав. Тому ділюся з вами. Це базовий рецепт. Залежно від пори року і настрою, його можна урізноманітнювати болгарським перцем (закладати разом з овочами), окремо звареною квасолею, свіжими томатами (тушкувати разом з овочами), різноманітною зеленню.

Авторський рецепт борщу

Отже, беремо м'ясо. Яловичину, причому грудинку з жирком, або свинячу рульку. У першому випадку бульйон виходить більш наваристим, щільним, а в другому — більш жирним.

Варимо бульйон з додаванням цілої морквини, цілої цибулини і кореня петрушки (овочі потім викидаємо). Поки бульйон вариться, готуємо овочі. Велику бурячину натираємо на тертці. Потім чверть її викладаємо в окрему миску, додаємо чайну ложку цукру, чайну ложку оцтової есенції і заливаємо все літром окропу. Накриваємо миску кришкою, і залишаємо настоюватися. Це буде фарба для борщу.

Цибулю ріжемо кубиками, моркву натираємо на грубій тертці. У глибокій пательні нагріваємо олію (бабуся використовувала смалець), кидаємо в олію цибулю, трохи обсмажуємо, додаємо моркву і решту буряка, ще хвилин п'ять смажимо на великому вогні, безупинно перемішуючи, потім додаємо бульйон з каструлі, зменшуємо вогонь до найменшого, накриваємо пательню кришкою і залишаємо тушкуватися до готовності.

Очищуємо пару картоплин, цілком кидаємо їх в бульйон. Коли картопля звариться, виймаємо її, ретельно розминаємо товкачкою, розводимо бульйоном до рідкого стану, і цю кашу знову виливаємо в бульйон.

Після цього додаємо в борщ капусту. Як тільки капуста ошпариться (буквально через пару хвилин), кидаємо в борщ нарізану кубиками картоплю. У сковорідку, де вже готові овочі, додаємо пару столових ложок томатної пасти.

Якщо буряк попався не надто солодкий, то ще й трохи цукру. Перемішуємо, залишаємо ще на кілька хвилин під кришкою. Після цього викладаємо вміст сковорідки в каструлю, і залишаємо все кипіти на маленькому вогні хвилин 20.

Після цього починаємо борщ заправляти. Кидаємо туди чорний перець горошком, штуки три гвоздички, обов'язково лавровий лист та кріп. Додаємо пару штук чорносливу без кісточок (бабуся додавала аличу).

Затірка до борщу. У ступці товчемо велику кількість часнику і грам сто солоного (НЕ копченого!) сала. Добре, якщо сало буде старим. Все це викладаємо в борщ, вливаємо буряковий настій (без самого буряка), доводимо до кипіння, вимикаємо газ, і залишаємо настоятися на плиті хвилин 20-30. Після цього подаємо зі сметаною і пампушками.

Пампушки з часником — невіддільне доповнення до українського борщу. Ароматні, пухкі, смачні. До борщу подаються ще теплими.

Пампушки з часником

Для тіста:

Дріжджі сухі — 11 г.

Борошно — 500 г.

Олія — ​​2 ст.л.

Сіль — 1 ч.л.

Яйця — 1 шт.

Вода або молоко — 1 склянка.

Для соусу:

Часник — 3-5 зубці.

Олія — ​​6 ст.л.

Вода — 5 ст.л.

Сіль — за смаком.

Приготування:

Борошно змішуємо з дріжджами, додаємо олію, сіль. До суміші додаємо теплу воду або молоко. Замішуємо тісто, поки воно не перестане липнути до рук. З тіста формуємо кульки. Залишаємо у теплому місці на 1 годину, щоб підійшло.

Кульки викладаємо щільно в форму для випікання чи пательню та даємо підійти 30 хвилин в теплому місці. Пампушки змащуємо збитим яйцем. Випікаємо в духовці близько 30 хвилин при температурі 250 градусів.

Поки все печеться — готуємо соус. Часник розтираємо у ступці, додаємо олію, воду, сіль, ретельно перемішуємо. Соус має бути густим, як сметана. До соусу можна додати свіжу зелень до смаку.

Готові пампушки змащуємо часниковим соусом. Подаємо ще теплими.

Смачного!

Родзинка цієї традиційної української страви — полтавські галушки, які готуються окремо.

Полтавський борщ

Складові:

М'ясо птиці (на вибір курка, качка або гусак) — 600 г.

Сало — 50 г.

Картопля — 3 шт.

Білокачанна капуста — ¼ качана.

Морква, ріпчаста цибуля, буряк і корінь петрушки — по 1 шт.

Сметана 20% — 1/2 ст.

Вода — 3 л.

Пюре зі свіжих томатів — ½ ст.

Томатна паста — 2 ст.л.

Масло вершкове НЕ солоне — 50 г.

Голівка часнику.

Столовий оцет 9% — 1 ст.л.

Сіль, трави, спеції і прянощі — за смаком.

Спочатку варимо з птиці бульйон. Додаємо до нього одразу буряк цілий очищений. Після готовності буряк та м'ясо витягуємо. Звільняємо від кісток м’ясо, а бульйон проціджуємо. Буряк відварений та охолоджений натираємо на грубій тертці.

До бульйону додаємо картоплю, нарізану кубиками. Тим часом готуємо піджарку.

На вершковому маслі обсмажуємо дрібно нарізану цибулю, моркву натерту, натертий відварений буряк та корінь петрушки. Підливаємо трішки бульйону та тушкуємо до готовності під кришкою. Додаємо томатну пасту та пюре зі свіжих томатів.

З’єднуємо бульйон з картоплею та піджаркою і додаємо дрібно насічену капусту. Приправляємо борщ оцтом, спеціями, часником за смаком.

Хвилин за 10 до готовності додаємо в борщ галушки, а перед подачею в порційну тарілку кладемо м'ясо птиці та присипаємо зеленню.

Галушки до борщу

1/2 склянки води доводимо до кипіння і всипаємо 2 ст.л. борошна, добре розмішуємо.

Потім заварене борошно викладаємо в глибоку тарілку, охолоджуємо, додаємо 4 ст.л. борошна, 1 яйце і добре розтираємо ложкою, щоб вийшло густе тісто.

Готове тісто беремо ложкою, опускаємо в киплячий борщ і варимо, поки галушки спливуть (5-7 хвилин).

Смачного!

Який одесит не любить рибу, а точніше, бички? Дуже вони смакують в борщі, і помітили це одесити вже давно. Смажать їх окремо. Відмінно поєднуються з цим борщем часник, сметана і червоний перець — з традиційного, бринза або гострий сир — якщо хочете родзинку смаку.

Борщ по-одеськи з бичками

Складові:

Вода -3 л.

Риба — бички свіжі.

Квасоля — ½ ст.

Капуста білокачанна — ½ качана.

Картопля — 3-4 шт.

Буряк червоний — 2 шт.

Пюре з томатів — 1 стакан або томатна паста — 2 ст.л.

Корінь петрушки, цибуля, морква — по 1 коренеплоду.

Пшеничне борошно для обсмажування бичків.

Олія.

Перець чорний горошок — 5-6 шт.

Сіль, прянощі, спеції, цукор — за смаком.

Для початку потрібно приготувати найпростіший борщ — пісний.

Квасолю треба заздалегідь вимочити в холодній воді, це прискорить час її приготування.

Відварюємо квасолю до напівготовності, додаємо нарізаний соломкою буряк, проварюємо, поки буряк побіліє. Потім додаємо картоплю, нарізану кубиками. Цим часом робимо піджарку. Цибулю, моркву, корінь петрушки обсмажуємо на олії, додаємо пюре з томатів (або томатну пасту), трішки води і тушкуємо до готовності. З’єднуємо піджарку з овочевим бульйоном (квасоля, буряк, картопля) та додаємо посічену капусту. Варимо до готовності капусти.

Заправляємо борщ часником, спеціями і сіллю. Доводимо страву до кипіння, вимикаємо.

Поки борщ вариться, чистимо бички: випатраємо, очистимо від луски (у дрібної рибки луску чистити не обов'язково). Якщо риба у вас все ж велика — розрізаємо кожну навпіл. Смажимо на сковороді до готовності, додаємо її до борщу хвилин за 10-15 до завершення приготування страви. І залишаємо борщ — йому треба приблизно 1,5 години настоятися. Смачного!

Хочете приготувати борщ такий, як подають в Києві? Дійсно, в столиці цю страву готують по-особливому. Споконвіку київський борщ готували з додаванням бурякового квасу та на бульйоні з яловичини та баранини. Варто спробувати!

Борщ київський

Складові:

Капуста білокачанна — невелика головка.

Баранина і яловичина — по 150-200 г.

Шпик — 50 г.

Яблука мочені — 2 шт.

Квасоля — ½ склянки

Картопля — 5 шт.

Столовий буряк і морква — по 1 шт.

Лук — 2 шт.

Свіжі томати — 5 шт.

Буряковий квас — 2,5 ст.

Петрушка і селера.

Топлене вершкове масло — 2 ст.л.

Прянощі, спеції, зелень і сіль — за смаком.

Приготування:

Спосіб приготування квасу бурякового:

Буряк нарізаємо шматками, кладемо в кип'ячену холодну воду, місткість ставимо в тепле місце. Через декілька годин переставляємо в прохолодне місце — днів на 10 -15. У міру використання рідини можна доливати в квас ще кілька разів кип'ячену воду. На 2 л води йде приблизно 1 кг буряка.

Насамперед заливаємо буряковим квасом яловичину і варимо до повної готовності. Нарізаємо томати, перетираємо їх через сито (беремо дрібне) з топленим маслом.

Протушковуємо буряк, порізаний дрібною соломкою, з бараниною, теж дрібно нарізаною. Пасеруємо цибулю, селеру, петрушку — нарізані теж соломкою.

І ось бульйон закипів. Додаємо до нього картоплю, попередньо нарізану кубиками, і капусту — соломкою. Даємо поваритися 10 хвилин. Потім додаємо пасеровані овочі, баранину з буряком, перетерті з топленим маслом томати. До них же — мочені яблука, порізані скибочками, попередньо зварену квасолю. Коли вже бачите, що борщ скоро буде готовий, додайте сало, нарізане дрібно, і лавровий лист. Сіль додавайте за смаком. Перед подачею страву посипаємо свіжою зеленню. Смачного!

Борщ львівський із сосисками є традиційною стравою для львів’ян. Його можна приготувати на воді, на буряковому квасі, на м’ясному бульйоні. До борщу подаються свіжий житній хліб або пампушки з часником.Борщ львівський з сосисками

Складові:

Буряк – 500 г.

Картопля – 400 г.

Морква – 1 шт.

Петрушка – 1 шт.

Цибуля – 1 шт.

Масло – 2 ст.л.

Сметана — 4 ст.л.

Цукор – 1 ч.л.

Оцет столовий 9% — 2 ст.л.

Сосиски – 200 г.

Вода – 2 л.

Кістки м’ясні для бульйону.

Перець, лавровий лист, сіль – за смаком.

Приготування:

Варимо бульйон на м’ясних кісточках. Проціджуємо його. Буряк добре промиваємо і окремо відварюємо у кожурі з додаванням оцту. Коли буряк вистигне, очищуємо його та нарізаємо соломкою, або натираємо на грубій тертці. Тушкуємо буряк на пательні кілька хвилин, додавши томатну пасту та вершкове масло.

У відварений бульйон додаємо нарізану кубиками або скибочками картоплю. Доводимо до готовності. Додаємо попередньо протушковану цибулю, моркву, петрушку (цибулю дрібно ріжемо, моркву шинкуємо соломкою або тремо на грубій тертці, зелень також дрібно нарізаємо). Доводимо борщ до кипіння, додаємо цукор, лавровий лист, перець, сіль і варимо до готовності. У кінці варки додаємо протушкований буряк. Борщ варимо до готовності.

При подачі на стіл у кожну тарілку з борщем додаємо попередньо відварені сосиски, сметану та зелень.

Смачного!