С чем делают суши: какую рыбу можно использовать?

Наверняка каждый, кто хоть раз заказывал суши, роллы или новый тренд японской кухни — суши-кейки, обращал внимание на их название: сяке маки, ролл магуро, унаги ролл и так далее. Дело в том, что в названии каждого блюда есть подсказка на японском, какие продукты в нем используется. Так что давайте вместе выясним, с чем делают суши и какую рыбу используют для приготовления самых популярных блюд Страны Восходящего Солнца.

Виды рыбы для суши

Чаще всего для приготовления суши выбирают следующие виды рыбы и морских продуктов: лосось, тунец, гребешок, угорь, креветки. Как мы и говорили, понять, какой вид используется в качестве начинки для роллов и суши можно по названию, вернее, по его первой части. Приведем самые распространенные примеры:

• сяке — лосось;
• унаги — угорь;
• магуро — тунец;
• эби — креветки.

Запомнив эти несколько слов, меню любого японского ресторана или суши-бара сразу станет намного понятнее, даже без пристального изучения состава каждого блюда.

Как готовят рыбу для суши

Использовать сырую или слегка подсоленную морскую рыбу для приготовления суши — давняя японская традиция, насчитывающая несколько столетий. Речная тоже подходит для готовки, но только после тепловой обработки. 

В отличие от морских и океанических рыб, речные гораздо чаще заражены гельминтами, поэтому без обработки мяса есть риск подхватить кишечную инфекцию. Даже свежую, только выловленную морскую рыбу, по традициям японской кухни, можно есть в сыром виде только в первые пять часов. После истечения этого времени, сырое мясо к употреблению не рекомендуется.

Подготавливают рыбу для суши следующим образом:

• заморозка. Аппетитные филе хранятся в морозильнике. Перед готовкой блюда они должны медленно размораживаться в холодильнике;
• разделка свежей рыбы. Этот момент очень важен для тех, кто занимается приготовлением суши и роллов. Рыбе отрезают голову, разрезают брюхо и удаляют все внутренности. После промывают под краном, разрезают ножом вдоль хребта от головы к хвосту и аккуратно снимают филейную часть. Нарезка мяса для суши происходит ножом, по диагонали наискось с толщиной в полсантиметра-сантиметр.

Как правильно выбрать рыбу для суши

Для суши рекомендуется покупать самые свежие морепродукты, для этого следует обратить внимание на их внешний вид. О свежести продукта говорят такие детали:

• у рыбы ярко-красные жабры
• глаза светлые, выпуклые. Их роговица — прозрачная;
• чешуя блестит, ее трудно отделить от тушки;
• мясо — упругое, крепкое;
• отсутствуют острые запахи, аромат свежего лосося напоминает запах арбуза .

Если приобретается только филе, надо посмотреть на его цвет, который должен иметь натуральный оттенок. По ярко-красному или оранжевому цвету мяса можно сделать неутешительные выводы о том, что имело место применение искусственных красителей, или заморозка и размораживание филе осуществлялись неоднократно. Если красители не применялись, на филе отчетливо видны прожилки. Сам цвет филе должен быть однородным без желтых пятен или изъянов.