Є напої, що просто втамовують спрагу, а є ті, що несуть в собі історію – легенди, ритуали, суперечки між народами та п'ятсот років традицій. Мате саме такий – його п'ють у семи країнах Латинської Америки, вживають у 6 разів частіше за каву й возять з собою на всі чемпіонати світу. І при цьому багато людей поза Латинською Америкою все ще не знають точно, що це за напій. Термінового потрібно розібратися!

Від лісів Парагваю до калебаса в руці Мессі

Мате – це настій із листя рослини Ilex Paraguariensis, вічнозеленого дерева з родини падубових, що виростає до 15-ти метрів заввишки. Ботанічну назву їй дав французький учений Огюстен Сент-Ілер на початку XIX століття, виявивши рослину серед руїн єзуїтських місій у Парагваї та Бразилії.

Але задовго до ботаників цю рослину знали гуарані – корінний народ, що населяв тропічні ліси на стику сучасних Парагваю, Аргентини та Бразилії. У мові гуарані слово ka'a означало просто «рослина» або «трава» – настільки природним і звичним був мате в їхньому житті. Листя жували, настоювали у воді, пили через соломинку з порожнистого гарбуза. За переказами гуарані, бог Па'і Шуме особисто навчив предків збирати й заварювати листя мате – подарунок, що дарує здоров'я, силу та довге життя.

Іспанські конкістадори, що прибули у XVI столітті, спочатку ставилися до напою підозріло. а вже в 1596 році губернатор Ріо-де-ла-Плати скаржився, що «звичка пити єрбу поширилася так, що іспанці продають одяг, зброю та коней, аби її придбати». Єзуїтські місіонери швидко побачили в цьому комерційний потенціал і першими одомашнили рослину в середині XVII століття, перетворивши мате з дикорослого листя на повноцінний товар, що обслуговував усю іспанську колоніальну торгівлю. Фактично, у першій половині XVII сторіччя мате став головним експортним продуктом Парагваю – попереду цукру, тютюну і вина.

Сьогодні Аргентина – найбільший споживач у світі – понад п'ять кілограмів сухої єрби на людину на рік. Уругвай іде далі – десять кілограмів на рік на душу населення. Мате можна сміливо вважати національним напоєм в цих країнах. Збірна Аргентини привезла з собою на чемпіонат світу з футболу 2022 року у Катарі понад п'ятсот кілограмів мате!

Що відбувається всередині калебаса

Щоб зрозуміти мате, треба спочатку усвідомити, що це – не чай у звичному сенсі. Листя Ilex Paraguariensis збирають, піддають термічній обробці, сушать, іноді витримують – причому процес може тривати до трьох років – і подрібнюють разом із гілочками. Отриману суміш – єрбу засипають у традиційний посуд із гарбуза або дерева, що має назву калебас і заливають гарячою водою. А п'ють напій через бомбілью – металеву трубочку із вбудованим фільтром.

З хімічної точки зору, мате унікальний тим, що поєднує три ксантинові алкалоїди одразу – кофеїн (від одного до двох відсотків сухої маси листя), теобромін і невеликі кількості теофіліну. Це ті самі речовини, що містяться в каві, чаї і шоколаді відповідно, але вони рідко зустрічаються всі разом в одному напої. Дослідження, опубліковані в журналі Nutrients у 2021 році підтверджують, що саме ця комбінація визначає особливий ефект мате – кофеїн дає швидку активацію, теобромін пролонгує та пом'якшує її, а теофілін покращує кровообіг. Результат – тривала, рівна концентрація без різкого спаду та нервозності, що характерні для міцної кави.

Крім алкалоїдів, листя містить хлорогенову кислоту, флавоноїди – рутин і кверцетин, сапоніни та мінерали – калій, магній, кальцій, марганець. Вміст кофеїну в стандартній порції (близько 150 мл) відповідає приблизно 80 мг, що можна порівнювати з чашкою кави, хоча реальна цифра значно варіюється залежно від способу заварювання та марки єрби.

Смаковий профіль єрба мате – на що звернути увагу

Смак мате не намагається сподобатися з першого ковтка – він брутальний, чесний та надзвичайно природний. У ньому немає штучної солодкості – лише сила самої землі. Перший ковток зазвичай збиває з пантелику – гіркота, трава, щось земляне та трохи димне. Вікіпедія описує смак заварки як «овочево-трав'яний, схожий на деякі сорти зеленого чаю, але, як правило, гірший при настоюванні в гарячій воді». Це правда, але це лише перший шар.

Насправді смаковий профіль мате надзвичайно різноманітний і залежить від кількох факторів:

• Перший – це регіон походження. Аргентинська єрба класична – землиста, помірно гірка, з деревними нотами. Бразильська – яскраво-зелена, свіжа, майже солодка, за текстурою нагадує матчу. Парагвайська найсміливіша – смолиста, тютюнова, іноді з нотою диму, бо листя сушать на відкритому вогні методом barbacuá. Уругвайська – переважно з бразильської сировини, але обробляється місцево, виходить оксамитовою та майже кремовою.
• Другий фактор – це витримка. Єрба може бути свіжою, без старіння або ж витриманою від кількох місяців до трьох років. Під час витримки відбуваються процеси ферментації та окиснення, що формують глибші ноти – сухофрукти, чорнослив, дерево. Свіжа єрба – це зелень та трава, а витримана – цілий складний, приглушений букет.

• Третій фактор – склад – з гілочками con palo чи без sin palo. Гілочки пом'якшують гіркоту та дають легше тіло, а чисте листя – більш концентрований та інтенсивний напій.

Ті, хто звикає до мате, починають помічати підтони меду, шоколаду, цитрусу, навіть квіткових нот. Досвідчені дегустатори порівнюють цей процес із розвитком смакового сприйняття вина або віскі – з кожним наступним ковтком картина стає складнішою.

Що каже наука про користь мате

Тут важливо бути чесними – частина тверджень про мате вийшла далеко за межі того, що підтверджує доказова медицина. Тож дуже важливо при виборі цього напою розмежовувати факти та маркетинг.

Те, що підтверджено або обґрунтовано науково – мате є потужним джерелом антиоксидантів, насамперед хлорогенової кислоти, яка за потенціалом порівнюється із зеленим чаєм. Клінічні та передклінічні дослідження фіксують протизапальні, кардіопротекторні властивості та позитивний вплив на ліпідний профіль крові. Одне дослідження серед жінок у постменопаузі виявило, що жінки, які регулярно вживали мате мали майже на 10% вищу мінеральну щільність кісток хребта. Це доволі несподіване відкриття, враховуючи, що кофеїн зазвичай асоціюється із втратою кальцію. Потенційний нейропротекторний ефект теоброміну також вивчається в контексті профілактики хвороби Паркінсона.

Те, чого треба остерігатися – вживання мате при дуже високій температурі (вище 65-70 °C) статистично пов'язане з підвищеним ризиком раку стравоходу. Це стосується не лише мате, адже будь-який надто гарячий напій є термічним подразником слизової. Ключове слово тут – температура, а не сам напій. Холодний мате або ж терере такого ризику не несе. Крім того, вживання більш як одного-двох літрів на день протягом тривалого часу може бути небезпечним – особливо у поєднанні з тютюном або алкоголем.

Як і кава чи міцний чай, мате може взаємодіяти з деякими антидепресантами і препаратами для лікування астми. Якщо ви приймаєте рецептурні ліки, варто проконсультуватися з лікарем.

Мистецтво заварювання – кілька правил, які змінять усе

Найпоширеніша помилка при вживанні мате – це використовувати окріп. Про нього потрібно забути! Оптимальна температура води – 70-80 °C. Саме в цьому діапазоні листя віддає кофеїн, поліфеноли та аромат, не згораючи від надмірного тепла. Дослідження, проведене в Уругваї, показало, що заварювання при 70°C дає вищу концентрацію активних речовин, ніж окріп. Практична підказка – зніміть чайник з вогню за секунду до повного кипіння або дайте окропу охолонути 3-4 хвилини і отримається потрібна температура для заварювання.

Класична техніка заварювання у калебасі виглядає так – потрібно засипати єрбу на дві третини об'єму посудини та злегка нахилити її, щоб утворився схил – гора та долина. У нижню частину вливається трохи холодної води, щоб листя розбухло й не обпалилося гарячою. Через хвилину бомбілья вставляється в нижню частину схилу й більше її не можна чіпати, адже рух бомбільї забиває фільтр і каламутить напій. Потім долина заповнюється гарячою водою. Перший ковток – найсильніший, адже вода вперше контактує з листям – за традицією можна вилити, це так званий ковток святого Томи. Далі просто доливайте воду знову і знову – хороша єрба витримує 8-12 заварювань.

Якщо калебаса та бомбільї немає – цілком підійдуть французький прес або чайний фільтр. Пропорції прості: 1 столова ложка єрби на 200 мл води, настоювати 3-5 хвилин і дуже важливо не перетримати – що довше, то гірше.

Ритуал, що пережив п'ятсот років

Мате – це не тільки напій, це мова! У Парагваї та Аргентині передати комусь калебас означає зробити жест довіри та близькості. Той, хто наливає воду та розподіляє напій між усіма по колу, зветься себадор – від дієслова cebar, годувати. Він несе відповідальність за температуру, пропорції та ритм. Повернути порожній калебас – знак, що ти готовий до наступного ковтка. Сказати дякую і відмовитися від нього – значить більше не хотіти.

Мате – це не просто чергова альтернатива каві чи енергетикам. Коли ви тримаєте в руках калебас, ви буквально торкаєтесь стародавньої магії джунглів, яку європейці відкрили для себе півтисячоліття тому. Це справжній інструмент для налаштування себе на правильну хвилю, який вимагає трохи часу та поваги до ритуалу. Він не пробачає поспіху та крутого окропу, але щедро винагороджує тих, хто готовий зрозуміти його дикий, первозданний характер. Якщо ви ніколи не куштували мате – обов’язково спробуйте! Головне, не судіть за першим ковтком, судіть за п'ятим.