Проблема эта стара как мир. Однако в последнее время стала просто напастью для одесситов — некачественный хлеб. Мало того что зачастую несъедобный уже на следующий день после покупки, ничуть не напоминающий вкус из детства, но и почти сразу «цветущий» плесенью всех сортов и оттенков. Как говорят технологи, «больной хлеб». И если летом еще можно было грешить на зашкаливающие жару и влажность, способствующие появлению плесени, то сейчас похолодало, а хлеб от этого не стал сохраняться лучше. Он портится даже в холодильнике. И если заводские изделия еще как-то соответствуют ГОСТам, то что подмешивают в хлебобулочную продукцию частные пекарни, в каких условиях занимаются выпечкой, вообразить трудно. Их хлеб хоть и красив с виду, но прокисший или горький на вкус. В результате мы с вами попросту выбрасываем деньги (на сегодняшний день немалые!), а разбираться с нерадивыми производителями и поставщиками нет времени, ведь речь идет не о дорогостоящей покупке, которую можно себе позволить раз в год, а о продукте, который мы покупаем каждый день.

Рачительные хозяйки знают много способов дать несвежему хлебу новую жизнь и даже избавить его от плесени — держат над огнем и в огне, отмачивают в молоке, в конце концов сухари сушат. Но все ли виды плесени хоть неприятны, но безобидны, а какие являются настоящим ядом? Попробуем разобраться.

«КАРТОФЕЛЬНАЯ» БОЛЕЗНЬ

Обычно проявляется на следующий день после выпечки и чаще возникает у пшеничных сортов хлеба. На нем появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130°С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден, его уничтожают.

РОЗОВЫЕ ЗЕРНА

Они поражают пшеницу. Так называемых «хлебцы для тостов» часто розовеют через несколько дней после покупки. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма. Пораженный розовым цветом хлеб категорически непригоден к употреблению.

«МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ» БОЛЕЗНЬ

Еще ее называют «производственной». На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что ныне на производствах используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, приводя к гастритам и язвам желудка. «Металлическая» болезнь никак не проявляется внешне, но на вкус пораженный ею хлеб горько-кислый — его также нельзя употреблять в пищу.

ПЛЕСЕНЬ ОБЫЧНАЯ

Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (30°С и более) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Плесневение на языке специалистов звучит как «обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов» и происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, руки. Споры этих грибов распространяются вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам, проникая внутрь мякиша. Такого рода плесень придает хлебу неприятный запах и вкус. Выглядит как серо-зеленый налет. Плесень относительно безопасна, но вряд ли кто-то захочет вкусить с нею бутерброд.

«МЕЛОВАЯ» БОЛЕЗНЬ

Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

«Меловая» болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

ПИГМЕНТНЫЕ ПЯТНА

Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии определенного вида бактерий. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден.

«ПЬЯНЫЙ» ХЛЕБ

Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

* * *

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении с минимальной влажностью воздуха. Укладывать его следует неплотно, оставляя прослойки для циркуляции воздуха. Для предотвращения неприятных последствий специалисты даже рекомендуют протирать хлебную корку спиртом.

А учитывая низкое качество нынешнего хлеба, пусть он даже и стоит почти десять гривень, а на этикетке сообщается о высшем сорте, лучший совет — это хотя бы не покупать его с запасом. Ведь как показывает опыт, запас все равно окажется в контейнере с пищевыми отходами.