Чи знаєте ви, що оцет, який нині є на кожній кухні, знайомий людям уже понад 5000 років?! Його спрадавна використовують для заправлення салатів, при маринуванні та консервуванні, приготуванні всіляких соусів, приправ.

Не торкатимуся медичного застосування цього унікального продукту, оскільки я не медик, а ось на кулінарних властивостях оцту трохи знаюся, оскільки маю досвід його приготування і залюбки вживаю.

В Україні поширений дешевий оцет, який виробляють із синтетичної оцтової кислоти. Вітчизняні «виноградний» та «яблучний», які трохи дорожчі за спиртовий, той, що прозорий, виготовляють, здебільшого, додаючи в синтетичний оцет штучні барвники та ароматизатори.

До розвитку синтетичної хімії у ХХ сторіччі оцет отримували винятково методом ферментації вина. У кулінарії країн Західної Європи й дотепер надають перевагу натуральному винному, виготовленому із червоного чи білого винограду, а країн Далекого Сходу — рисовому.

Люди навчилися отримувати цей продукт шляхом бродіння вина, пива, злаків, цукрових буряків, плодових соків тощо. Справжня палітра сировинних можливостей і смаків! Шкода, що такою розкішшю ми практично не користуємося.

А ось бальзамічний оцет — це кисло-солодка приправа, винайдена італійцями. Її виготовляють за унікальною технологією з виноградного сусла. Щоб отримати літр такого оцту, потрібно десь 145 кілограмів винограду. Термін дозрівання продукту — щонайменше три роки, а найкращі сорти витримують до 50 років!

Його найперша кулінарна якість — здатність надавати їжі вишуканого смаку. Використовують бальзамік у маленьких дозах (краплями) для приготування супів, салатів, десертів, маринування риби в найвідоміших ресторанах світу. Кілька його крапель прекрасно відтіняють смак сиру, полуничного салату, звичайного омлету, ба навіть морозива.

Традиційний бальзамічний оцет визріває в середньому не менше 12 років. Упродовж цього часу його переливають з однієї бочки в іншу, виготовлені з різних порід дерева. Справжній продукт — темно-коричневого кольору, має складний аромат, природний кисло-солодкий смак виноградного соку, збагачений ароматом і присмаком деревини бочок.

Зрозуміло, що вартість бальзамічного оцту немала. На полицях супермаркетів можна зустріти дешевий аналог, виготовлений з винного оцту, підсолоджувачів, натуральних барвників і згущувачів, наприклад, карамелі. То вже не те.

Навряд чи бальзамік можна виготовити в домашніх умовах, без належного досвіду. Значно простіше взятися за фруктово-ягідний оцет. Це не швидко, але результат вартий витраченого часу і терпіння.

Так-от, минулої осені мені вдарували торбину злегка перестиглого винограду. Так вийшло, що рожева солодка Лідія у дорозі перетворилася на непривабливе місиво. Трохи подлубала вцілілі бубки, а решту збиралася викинути. Та згадала розповідь колеги, що яблучний оцет, м’який і пахучий, спрадавна виготовляють і використовують у її родині. Дай, думаю, спробую виноградний варіант.

Гугл у поміч!

Перетовчене у торбині на дві третини заповнило трилітровий бутель. Нічого не мила, не перебирала, дрібних паличок і листя не викидала (так і треба!). Потім ретельно розім’яла масу рукою, відтак у скляній тарі її стало трохи більше половини. За вичитаною рецептурою, влила туди склянку очищеної води і додала зо п’ять столових ложок цукру. Розмішувала рукою, поки він повністю не розчинився.

Посуд закрила полотнинкою і на тиждень поставила на підвіконня. Бродило, але різкого спиртового запаху не було.

Коли дрібні бульбашки в бутлі притихли, а посередині в посудині вирізнився прозорий шар рідини, процідила, знову поклала стільки ж цукру і ложку меду (мед, вичитала, додає продукту особливо делікатного смаку). Закрила зверху полотнинкою (не щільною кришкою!), щоб був доступ повітря і на два місяці поставила визрівати у темне прохолодне місце.

Важливо, щоб упродовж цього часу скляну тару не збовтувати. Взагалі її не бажано чіпати і навіть туди не заглядати.

Дошкуляла нетерплячка, але я витримала. Через два місяці у бутлі зверху плавав утворений гриб, під ним — шар практично прозорого оцту, а внизу лежав осад. Акуратно процідила й отримала більше літра пахучого, смачного рожевого за кольором оцту. Надзвичайно делікатного смаку, злегка мутнуватого, що правильно. Розлила у дві пляшки (купила спеціально, під натуральним корком, прозорі, хоча рекомендують з кольорового скла), щільно закоркувала. Домашній, вичитала, 4-5 градусний.

Кілька слів про оцтову матку, не апетитну на вигляд, але цілком нешкідливу, яка утворюється на поверхні оцту, що визріває. Прозорий гриб, який утвориться і плаватиме зверху, і є показником того, що процес приготування оцту відбувається правильно. Якщо не утворилася оцтова матка, щось пішло не так: перекисне, але оцту не вийде.

Більше хімії я не купуватиму! Здобрювала виготовленим продуктом овочеві салати, особливо з капусти, яка полюбляє оцет, маринувала рибу. І дуже хвалила сама себе за те, що кілька кілограмів негодящого винограду перетворила на таку смакоту!

Своїм скромним оцтовим запасом навіть поділилася з приятелькою, тож до наступного «врожаю» не дотягну, а мені, прикинула, потрібно на рік не менше двох з половиною літрів такого чудового продукту. А може, й більше, бо ж його можна й дарувати!

Більше того, у своїх експериментах я пішла далі. Якщо, подумала, хтось «жене» навіть із цукрових буряків, то спробую влітку приготувати смачний, екологічно чистий натуральний продукт з некондиційних ягід, а восени — з яблук і різних сортів найдешевшого винограду. Задумала також комбінувати сировину й виготовляти невеличкими порціями, щоб порівнювати смаки.

У скляну тару цього разу пішла жменя «некондиційних» (занадто кислих і трохи причавлених) порічок, близько кілограма несмачної полуниці і трохи перестиглого аґрусу (на фото заготовка у скляній тарі під полотнинкою поруч із залишками мого чудового виноградного оцту).

Процес пішов!